Coupez la viande en cubes de 2 à 3 cm. Émincez grossièrement les oignons et détaillez le lard en gros lardons.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les oignons et laissez-les fondre à feu doux, à couvert, pendant 10 minutes.

Ajoutez le lard et augmentez légèrement le feu. Faites-le dorer tout en remuant, toujours à couvert.

Retirez l’ensemble (lard + oignons) en gardant le jus dans la cocotte. Réservez.

Augmentez le feu au maximum et faites saisir les morceaux de bœuf dans le jus restant jusqu’à coloration. Retirez la viande et réservez-la.

Ajoutez la cassonade dans le jus de cuisson, laissez réduire de moitié à feu vif.

Remettez le mélange oignons-lard dans la cocotte avec le jus réduit. Ajoutez la viande et le bouquet garni. Couvrez de bière à hauteur (environ 80 cl à 1 L). Salez légèrement, poivrez.

Tartinez les tranches de pain d’épices avec la moutarde. Déposez-les à la surface du plat.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures sans remuer. Retirez le bouquet garni après 1 h à 2 h de cuisson.

En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes jusqu’à obtenir une texture nappante, légèrement sirupeuse.