Faire tremper les oignons grelots dans de l’eau froide. Couper le veau en gros dés. Peler les carottes et les couper en bâtons. Piquer les oignons jaunes avec les clous de girofle.

Préparer un bouquet garni avec le poireau émincé, le céleri, le thym, le laurier et les gousses d’ail.

Dans une cocotte, ajouter la viande, les carottes, le bouquet garni, les oignons et l’ail. Couvrir d’eau, saler, poivrer et laisser mijoter 1 heure.

Couper les champignons en lamelles, les faire bouillir 3 min dans 20 cl d’eau citronnée salée. Égoutter.

Glacer les oignons grelots dans une casserole avec 30 g de beurre et un verre d’eau pendant 25 minutes.

Faire un roux avec le reste du beurre et la farine. Laisser refroidir.

Filtrer 1 L de bouillon de cuisson, l’ajouter au roux en fouettant. Porter à ébullition et laisser chauffer 5 minutes.

Battre les jaunes d’œufs avec la crème. Ajouter une louche de sauce chaude pour tempérer, puis reverser dans la casserole. Ne pas faire bouillir.

Égoutter viande et légumes, les couvrir de sauce chaude, arroser avec le jus de citron et parsemer de cerfeuil.

Servir immédiatement ou réchauffer à feu doux avant de servir.